Królestwo butelek i kieliszków za barem rządzi nie król ani car, ale prawdziwy lokalny bohater – barman. Co jest najważniejsze w tym zawodzie? Mistrzowskie mieszanie koktajli? Czy skrupulatne odmierzanie dokładnej ilości nalanego alkoholu? A może smak przygotowywanych drinków i obecność autorskiej receptury?
Nie, mylisz się. Oczywiście, wszystko powyższe jest ważne dla barmana, ale nie to jest najważniejsze. Chodzi o zwracanie uwagi na klienta, umiejętność słuchania, wtrącanie uwag do monologu lub po prostu milczenie w odpowiednim momencie. Podpity imprezowicz szuka uwagi i towarzystwa, a kiedy je znajdzie, prawdopodobnie wróci później, co oznacza, że zyska kolejnego stałego klienta – klienta tak cenionego w barach.
Powszechnie uważa się, że za barem powinni stać młodzi ludzie. Jednak profesjonaliści uważają, że niezbędne doświadczenie i umiejętności pojawiają się dopiero z wiekiem. Barman jest jak dobre wino – dojrzewa i nabiera wartości. Tylko praktyka, i to coraz dłuższa, może przynieść niezbędne szkolenie i umiejętność pracy w sposób piękny i efektywny.
Niezależnie od tego, jakie studia ukończy przyszły barman (a nawet jeśli nigdzie się nie uczył), początkiem jego kariery będzie zawsze „stanowisko” kelnera, do którego obowiązków będzie należało wycieranie lady, przygotowywanie herbaty i kawy oraz nalewanie napojów niewymagających mieszania.
Na takich usługach niewiele można zarobić. Ale najważniejsze nie są dochody, a zdobyte doświadczenie. Doświadczeni barmani twierdzą, że nowicjuszom lepiej jest uczyć się fachu latem: pracy jest dużo, klientów też, a standardy obsługi są bardziej swobodne. Klient w letnim namiocie z pewnością nie spodziewałby się takiej obsługi jak w Metropolu.
Po roku załatwiania sprawunków, mogą dostać własne miejsce za barem. Nie w najbardziej prestiżowym barze, ale wciąż własne. Różnych sztuczek związanych z obsługą butelek można nauczyć się na kursach. Ale takie umiejętności nie są niezbędne do osiągnięcia sukcesu w pracy.
Oprócz umiejętności zadowalania klientów, przygotowywania pysznych drinków i ich fachowego nalewania, barman musi posiadać pewne umiejętności księgowe. Jest odpowiedzialny finansowo, co oznacza, że musi prowadzić ewidencję przychodów i wydatków, obsługiwać kasę fiskalną i sporządzać raporty finansowe.
Wśród wad tego zawodu, oprócz znacznych wymagań fizycznych, barmani wymieniają konieczność zachowania równego traktowania wszystkich klientów, nawet jeśli ich zachowanie odbiega od optymalnego. Mentalność „klient ma zawsze rację” jest ważnym elementem finansowego sukcesu barmana. Czasami trudno jest zachować samokontrolę. Nie jest tajemnicą, że wielu klientów barów postrzega obsługę jako gorszą, co nieuchronnie przekłada się na ich zachowanie.
Panuje błędne przekonanie, że sami barmani nie są aniołami i że chcą oszukać klientów przy pierwszej nadarzającej się okazji. Cóż, z piosenek nie da się wydobyć słów, i to prawda, przypadki oszukiwania klientów są dość powszechne. Do najczęstszych metod należą podmienianie droższych drinków na tańsze i niedopełnianie.
Dla sprawiedliwości należy zaznaczyć, że w renomowanych lokalach barmani są stale monitorowani, monitorowani przez kamery wideo i przez menedżerów, a każdy pracownik przyłapany na drobnym oszustwie jest natychmiast zwalniany. Należy jednak pamiętać, że wszystkie te środki nadzoru kosztują pieniądze, co nieuchronnie wpływa na wysokość opłat za obsługę w lokalu.
Lwia część dochodów barmana pochodzi z napiwków od klientów. Dlatego nikt w barze nie lubi tych, którzy płacą „ładne grosze”; to właśnie tacy klienci są najbardziej narażeni na oszustwa i często to oni dają się nabrać.
Napiwki są rozdzielane na różne sposoby. W niektórych miejscach właściciele wymagają, aby wszystko zostało przekazane kasjerowi, płacąc w zamian określony procent od dochodu. W innych obowiązuje system „wspólnych napiwków”, w którym napiwki wszystkich pracowników są łączone i równo dzielone. Jeśli chodzi o płace, są one niskie. Na przykład w Mińsku właściciele raczej nie zaoferują barmanowi pensji wyższej niż 200-250 dolarów. W Moskwie sytuacja wygląda nieco inaczej: za barem zazwyczaj zarabia się 15-30 tysięcy rubli, oczywiście rosyjskich. Ale wyjątki, jak wiemy, tylko potwierdzają regułę…
Tak, i nie tylko. Jak ujął to jeden z profesjonalistów, barmani cierpią na trzy powszechne dolegliwości: żylaki, spowodowane staniem na nogach przez całą zmianę; pijaństwo, spowodowane słodkimi gratisami; i małżeństwa z kelnerkami – zawodowe małżeństwo, że tak powiem.